INGREDIENTI (PER CONDIRE 600 gr. DI PASTA):4 mazzetti di basilico a foglie piccole
Olio extravergine di oliva (1 bicchiere)
3 cucchiai di parmigiano ("Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano")
3 cucchiai di pecorino (romano, toscano, sardo o siciliano)
Aglio (2 spicchi)
Pinoli (1 cucchiaio)
Sale grosso (qualche grano).
PREPARAZIONE:Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese (quello a foglie piccole), e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico.
L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo… insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme, vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Ricordatevi che il succo del basilico è conservato nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere una manciata di pinoli, che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel sapore “gentile” che fa da contraltare all'aglio.
E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano, dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Una raccomandazione:Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata.
La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le trenette oppure da mettere nel minestrone.
Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella all'antica!
Edited by pollicino1965 - 3/11/2006, 12:55 
